TODO PICANTE
El ají tiene la fama de ser una de las especies más picantes dentro de la gastronomía actual.
Su aspecto, generalmente es de colores naranja, amarillo, rojo , verde o morado, dependiendo del tipo de ají que se busca.
El “Aji amarillo” del Perú es de color verde y se vuelve color naranja cuando madura.
Uno de los atributos del ají es su sabor fuerte y picante y es por este motivo que se le conoce tanto. Es un sabor que despierta el sentido del gusto, diferente a lo ácido, dulce, amargo o salado.
En muchos lugares del mundo el picante es muy aceptado porque realza los sabores insípidos de los alimentos básicos.
Valores nutricionales
Los ajíes, variedad de los “Capsicums”, son una fuente importante de nutrientes.
Contiene más vitamina A que cualquier otra planta comestible, además de ser una excelente fuente proveedora de Vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Para las personas que se cuidan de ciertos alimentos, el ají está libre de colesterol y grasas saturadas.
Usos
Añada ají y realce con su picante sabor los platos de cebiche, sopas, salsas, guisos, carne, aves y entremeses. Uselo también para decoración agregando color y sabor a sus recetas si lo esparce finamente picado.
Para guardar
Refrigerar los ajíes, sin lavar, entre dos hojas de papel toalla o en una bolsa de papel o plástico.
Para congelar
Abrir en dos los ajíes, retirar las semillas y guardar, enteros o picados, en bolsas plásticas selladas en el congelador.
El ají se usa también como colorante para comidas, como ingrediente farmacéutico y en muchas otras formas.
Historia
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El cultivo de plantas de aji o pimiento de este género tiene antigua data en México, Mesoamérica y la Cordillera de los Andes, ejemplo de ello son representaciones en frescos y piezas cerámicas de varias de sus especies además de recetarios que mencionan su utilización.
Históricamente, se asocia el ají con el viaje de Colón a América. Cristóbal Colón recibe el crédito por hacer introducido el ají en Europa y consecuentemente en Africa y Asia. En su primer viaje el encontró una planta cuya fruta tenía el picante de la pimienta. Colón lo llamó pimienta roja porque las plantas tenían los frutos rojos. Estas plantas fueron más tarde clasificadas como “Capsicum”.
Fue integrado de una forma muy útil a la gastronomía española y del resto de Europa (particularmente la gastronomía italiana), en gran medida para los embutidos ya que según crónicas y textos del s. XV éstos antes sólo contenían pimientas y vinagre para conservar los rellenos de los embutidos similares a los chorizos que aún se consumen en el Río de la Plata y en otras regiones y paises.
A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, ésta conoció una rápida difusión mundial tras su llegada a España en 1493.
Una vez aclimatado, se acostumbró secarlo, molerlo y usarlo para condimentar y dar color a diferentes clases de platos. Ya a mediados del siglo XVI se cultivaban plantas de Capsicum en Italia, Alemania e Inglaterra.
Desde su descubrimiento fue incorporado inmediatamente a la cocina mundial.
Investigadores del “Capsicum” usan indistintamente los términos ají, chile o pimiento como términos vernaculares.
En la cocina húngara se utiliza frecuentemente la páprika sobre todo para condimentar el gulash o para especiar salchichas.
Durante los siguientes doscientos años, revolucionaría la gastronomía de los pueblos mediterráneos. El Capsicum americano transformó la cocina de China, India e Indonesia. Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios de África y de la India se cree que los ajíes y el pimiento son originarios de esas regiones.
Tal cual se ha indicado en México se originó la palabra “chile” —del náhuatl chīlli. Por su parte, el término ají aunque pueda parecer una derivación de ajo, es una palabra del idioma taíno, que se hablaba en las Antillas Mayores, particularmente en Cuba, el nombre ají es más utilizado en las Antillas y en América del Sur.
En Argentina se utilizan, según los casos, las palabras ají (suele aplicársele a las variedades más picantes, como el ají quitucho y el ají cumbarí o cumbarí) y morrón.
En Uruguay, el términino ají se reserva para las variedades picantes (como el llamado catalán o el putaparió), denominándose morrónverde, rojo o amarillo a las suaves (conocidas en otros países como “ají morrón”, “ají dulce” o “pimiento”).
Capsicum
De Wikipedia
Capsicum annuum
Capsicum annuum
Clasificación científica
Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Subfamilia: Solanoideae
Tribu: Capsiceae
Género: Capsicum
L.
Especies
* Capsicum annuum
* Capsicum pendulum
* Capsicum minimum
* Capsicum baccatum
* Capsicum abbreviatum
* Capsicum anomalum
* Capsicum breviflorum
* Capsicum buforum
* Capsicum brasilianum
* Capsicum campylopodium
* Capsicum cardenasii
* Capsicum chacoense
* Capsicum chinense
* Capsicum chlorocladium
* Capsicum ciliatum
* Capsicum coccineum
* Capsicum cordiforme
* Capsicum cornutum
* Capsicum dimorphum
* Capsicum dusenii
* Capsicum exile
* Capsicum eximium
* Capsicum fasciculatum
* Capsicum fastigiatum
* Capsicum frutescens
* Capsicum flexuosum
* Capsicum galapagoensis
* Capsicum geminifolum
* Capsicum hookerianum
* Capsicum lanceolatum
* Capsicum leptopodum
* Capsicum luteum
* Capsicum microcarpum
* Capsicum minutiflorum
* Capsicum mirabile
* Capsicum parvifolium
* Capsicum praetermissum
* Capsicum pubescens
* Capsicum schottianum
* Capsicum scolnikianum
* Capsicum stramonifolium
* Capsicum tetragonum
* Capsicum tovarii
* Capsicum villosum
* Capsicum violaceum
El género Capsicumají, chile o chili, pimiento, guindilla, morrón, peperonchino peperoncino comprende varias especies de plantas, emparentadas con el tomate, oriundas del Continente Americano; cuyo fruto – llamado en diversos países siendo muy conocido en Italia como es decir “pimientillo” – se consume en diferentes preparaciones y se emplea como base para colorantes en alimentos y cosméticos.
Características
Las especies de Capsicum son, casi sin excepción, plurianuales.
La planta, de tallo leñoso, forma normalmente un arbusto de hasta 15 dm de altura; algunas variedades alcanzan tamaños superiores.
Las flores son blancas o verdosas en la mayoría de las variedades, salvo en el C. pubescens, en que tienen un color violáceo.
El fruto —técnicamente una baya— varía en coloración y tamaño de acuerdo a la variedad; puede ser cúbico, cónico o esférico.
De interior hueco, está dividido en dos o cuatro costillas verticales interiores que portan las semillas, de color amarillo pálido —salvo en C. pubescens, que las presenta negras—.
Sin embargo, la mayor cantidad de semillas se aloja en la parte superior, junto al tallo. La carnosidad del pimiento también varía según la especie.
Cuando el fruto madura sus colores abarcan, según la especie, desde el blanco y el amarillo hasta el morado intenso, pasando por el naranja, el rojo brillante y el lavanda; el color verde es señal de inmadurez, aunque muchas especies se consumen también de ese modo.
La forma de propagación es mediante semillas que se mantienen viables hasta por tres años si se conservan en un ambiente adecuado.
El fruto es una baya con varias celdas las cuales están ligeramente unidas entre sí pues los tabiques que las separan no están interconectados.
En general los chiles picantes se pueden clasificar en dos grupos:
a. Frutas largas y carnosas que pertenecen a la variedad de Capsicum anuum
b. Frutas pequeñas que pertenecen a la variedad de Capsicum minimum.
Los tipos menos picantes que son los que se utilizan para industrializar y a nivel casero, por lo general pertenecen al primer grupo.
Están compuestos en un gran porcentaje por agua, en promedio un 74,3%. El contenido de proteína es de 2,3%, y el de carbohidratos de 15,8%; otros de los componentes son vitaminas y minerales.
Los parámetros para evaluar la calidad del chile picante son el picor, el color y la cantidad de vitamina C.
Variedades
El género incluye a una gran variedad de plantas, y los nombres comunes son frecuentemente ambiguos.
América
Ají Peruano.
En América se consumen varias especies. Junto con las variedades suaves de C. annuum, se consumen también otras picantes (como el chile serrano, empleado seco, entero o molido; el jalapeño, consumido en conserva; el chile pasilla y el serrano, de color oscuro y sabor dulce e intenso, empleados como base para el mole mexicano; o el “chiltepin” (el chiltepín es uno y el piquín es otro, la diferencia física radica en el tamaño.
El chiltepín es una bolita chica, casi del tamaño de un pimiento y el piquín es un poco más alargado) o “piquín”, Capsicum annuum var. glabriusculum, un chile pequeño e intensísimo); otras cuatro especies (C. baccatum, C. chinense, C. frutescens —”tabasco”— y C. pubescens —”rocoto—) se han domesticado y se producen con frecuencia.
Una variedad suave del C. annuum es el pimentón dulce. El Perú es el más grande exportador de pimentón dulce en el mundo, aunque no el más grande productor. El clima de su zona costera propicia la cosecha varias veces al año de una fruto con mucha intensidad de color, atributo este muy valorado para usos industriales.
Al fruto, en México y Centroamérica se le denomina chile.
El chile es uno de los ingredientes base de la comida mexicana, ya que con él se elaboran platillos donde se incluyen varios chiles, incluso, al comer, al chile se le pone chile.
En muchas partes de Sudamérica y en el Caribe se lo conoce como ají. En el Río de la Plata se denomina morrón.
En algunas zonas de la República Argentina, se denomina ají putalaparió o —eufemísticamente— “ají de la mala palabra a una variedad que causa intenso ardor en el paladar de los no habituados, el nombre “vulgar” no es antojadizo: en efecto, comúnmente la persona sorprendida por el intenso ardor profiere casi inmediatamente esta clase de imprecaciones.
Otro nombre es ají quitucho, con estos ajíes muy cáusticos se prepara un condimento en polvo llamado “sarampión” .
C. baccatum produce sobre todo una variedad larga, delgada y de color amarillento, conocida como “ají peruano” o “ají amarillo”; C. chinense, que produce probablemente los frutos más picantes, da entre otras la variedad habanero, cultivada en México y el Caribe como aderezo, de aroma frutal; de C. frutescens se conocen numerosas variedades, entre ellas el mexicano chile poblano; C. pubescens tiene como cultivar más conocido el rocoto peruano, de apariencia similar a un pimiento morrón pero de sabor muy picante y aromático. Asimismo, en la Amazonía Peruana se consume una variedad de C. frutescens, llamado ají charapita.
Rocoto
Es una variedad muy picante y carnoso que tiene su lugar de orígen en las zonas altas de América del Sur
Resiste temperaturas frescas sin daños y se puede cultivar exterior hasta el punto de congelación.
Historia
El cultivo del rocoto se remonta desde épocas pre-incas hasta la actualidad, es el principal condimento de nuestras comidas, usado principalmente por su sabor pungente (picante) sin que muchas veces se tenga idea del valor alimenticio, específicamente vitamínico y el papel importante que por ello podría estar desempeñando en la dieta diaria nacional, aún cuando sea usado en pequeñas proporciones .
El nombre científico Capsicum pubescens, su nombre comercial es rocoto perteneciendo a la familia Solanáceas, generalmente las zonas de producción son los valles andinos, la época de siembra es todo el año teniendo como ámbito un clima templado, favoreciendo una temperatura óptima que fluctúa entre los 18 a 20° C con una humedad relativa baja.
La cosecha se realizará cuando presente una coloración de fruto verde o maduro. Con buena manipulación agrícola se llega a rendimientos de 200,000 frutos/Ha. (Orbegoso,1954).
En cuanto a la duración del poder germinativo de la semilla de ají es necesario utilizar semilla de un año o máximo de tres, conservada 7 días en lugares frescos y ventilados por 20 días a una temperatura de 10° C y humedad de 80%.
El fruto es una baya seca aunque son frecuentes las variedades provistas de pulpa algo jugosas; en cuanto a forma, tamaño y color de los frutos, es muy variable según sus características genéticas; el tamaño en cuanto a la variedad es inconstante, al iniciarse la cosecha pueden ser de tamaño notablemente mayor que al término de ésta.
Siembra
Se ponen las semillas en agua por una noche y despues entre papel de cocina mojada en una caja de plástico a un lugar caliente 25°C a la sombra.
Germinación entre 4 semanas
Cultivo
Se ponen las semillas germinadas en una mezcla de una parte de arena y tres partes de tierra para cultivar con la maceta tapada con plástico o cristal y ponen a un lugar caliente y en la sombra.
Cuando la primera hoja esta completamente desarrollada se abre el cristal para entra de aire. Ralea las plantas peqeñas cuando tienen sus secundas hojas en una mezcla fértil y permeable y adaptarse lento al sol.
En Abril - Mayo en el jardín o en una maceta grande .
- Mantenga siempre mojada y abonarse semanalmente.
Cuna de los ajíes.
Cuántas variedades de ajíes se consumen habitualmente en Bolivia,. En sus distintas formas esta amplia familia es un fundamento de la comida criolla boliviana, pero, de la misma manera que ocurre con la papa o la quínua, se dejan de lado muchas variedades y la producción - consumo se concentra en unas pocas.
No es raro saber de estudios que tratan de rescatar las especies menos difundidas para preservar su bio potencial, esta vez aparece en Boing Boing esta nota sobre el trabajo de Joshua Tewskbury, un ecologísta de la Universidad de Washington, que está estudiando ajíes en Bolivia. Es bueno saber que su voz autorizada no cuestiona a Bolivia como la cuna de el ají,
… el hogar de docenas de especies silvestres que pueden ser los antepasados de todas las variedades de ají de el mundo -desde el suave pimiento campana, al moderado jalapeño, y al jolokia de piel dura, el ají más picante que he probado-.
Sin mencionar chiles, morrones, rocotos, locotos, peperonis y demás denominaciones y variedades regionales.
Europa
En España y Portugal se le llama pimiento o guindilla. El pimiento, que es la variedad más utilizada, suele ser poco picante, mientras que las guindillas son las variedades más picantes.
La variedades más frecuente se consume tanto inmadura (pimiento verde) como madura (pimiento rojo o amarillo), y también molida (pimentón). Es la conocida en otros países como “morrón” o “ají dulce”; es carnosa y de gran tamaño, con una forma cuadrada característica.
Otras variedades de C. annuum son el pimiento italiano (ver: pepperoni, pepperoncino), —alargado, delgado y de sabor ligeramente más ácre— que se emplea normalmente para conservas; el “pimiento de Padrón”, originario de la zona de Padrón, Galicia, que se consume por lo general antes de madurar. Es pequeño, de hasta 5 cm, y se caracteriza porque no se puede predecir por inspección visual si uno de ellos es picante o no.
El “pimiento del Piquillo”, originario de Navarra, también pequeño pero carnoso, empleado por lo general asado; y el “pimiento de Calahorra”. Exclusivamente seca se consume la variedad conocida como ñora, un pimiento pequeño y carnoso de sabor intenso típico de la zona de Murcia.
La más frecuente de las guindillas es la guindilla de Ibarra, una variedad de fruto alargado y amarillento, de hasta 10 cm de largo, consumida por lo general verde y en conserva. Madura y seca, se muele para obtener pimienta de Cayena.
Pimienta Cayena
La mal llamada pimienta roja o de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa) es el polvo resultante de la molienda de los frutos de una o varias especies de Capsicum (chile o ají), previamente secados.
A la «pimienta roja» se la conoce también, más apropiadamente, como chile en polvo, guindilla, o ají molido, según las región.
Esta Pimienta es originaria de Panamá y México, de donde se expandió su cultivo hacia el norte de Sudamérica, centro y los países caribeños.
Pimienta de Cayena, no tiene nada que ver con la Pimienta. De hecho su nombre nace del despiste o equivocación que cometió Colón a su llegada a América. La palabra AJI viene del quechua (fruto picante). Cuando se extendió hacia el norte los aztecas mexicanos los llamarón chile y cuando llegó Colón, no se dió cuenta que se trataba de un pimiento picante (ají o chile), pensó que se trataba de la pimienta tan ansiada por los Españoles y que traían de Oriente. Así es que la bautizó como Pimienta de Cayena equivocamente.
Los países principales productores de pimienta son los de Centro América, en especial Panamá y Mexico. El principal país importador de pimienta es EEUU. Thailandia, Indonesia y la India, son tres países que hacen un gran consumo de ella, puesto que dicha cocina la utilizan como ingrediente habitual.
Cultivo
Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media de 20 ºC, sin demasiados cambios bruscos y con una tasa de humedad no demasiado alta. Requiere gran cantidad de luz, sobre todo durante el primer período de crecimiento después de la germinación.
El suelo ideal es el que posee buen drenaje, con presencia de arenas y materia orgánica. Todos estos requerimientos hacen que sean cultivados en invernaderos, donde el manejo de las condiciones exteriores son más controlables.
Las variedades dulces son principalmente obtenidas de invernaderos.
Algunas de las cosas que nos proporciona son ciertas, pero cabe señalar que algunas variedades han sido modificadas genéticamente, logrando una mayor resistencia a los cambios de clima, así como también a la variabilidad de terrenos….
Uso gastronómico
El ají tiene un uso muy extendido como condimento. Los mayas lo utilizaban en la preparación del cacao caliente o para moles. Actualmente, se los consume frescos, fritos o asados, en conservas y para pimentón, triturando o moliendo los granos. Es un ingrediente tradicional de las comidas de México, Perú y Bolivia. En la zona andina ají también se usa como término genérico para cierto tipo de guiso semejante al ajiaco.
Es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía del Perú, y Bolivia así como en la del Río de la Plata (en Argentina y Peruana es infaltable para la preparación del chimichurri, o en el locro, la salsa criolla, parte del relleno de la mayoría de las empanadas, adobos para pizzas, tucos etc.), tanto por su sabor picante como para darle color a los platos preparados. Existen diferentes colores y tamaños de chile, desde el rojo o verde en sus diversas gamas de colores hasta el amarillo naranja. Aporta mucho calcio, vitamina A y vitamina C al organismo.
Capsaicina
El fruto de la mayoría de las especies de Capsicum contiene capsaicina, (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos similares, que estimulan los receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando así una irrigación sanguínea más intensa. Produce una fuerte sensación de quemazón en la boca (si no se digiere adecuadamente) a los consumidores poco habituados. La mayoría de los mamíferos encuentran esta sensación desagradable.
Sin embargo, no afecta a los pájaros, por lo que se considera que la secreción de esta sustancia es una medida de protección para evitar que sea consumida por ninguna especie a excepción de las aves, atraídas por los brillantes colores, que ayudan a propagar las semillas.
Otra característica del compuesto capsaicina es su singular propiedad que puede dormir la parte requerida, actualmente se aplica en forma de tópicos sobre la piel para hacer desaparecer el dolor, ésta tiene la propiedad de atravesar la pared celular de las neuronas receptoras del dolor e inervarlas (inhibiendo así totalmente cualquier dolor) sin afectar el funcionamiento de las otras neuronas, por este motivo se puede utilizar ya como un anestésico que no adormece ni entumece, por tal motivo se podría aplicar en afecciones con dolor crónico o, por el contrario, en situaciones de dolor agudo (por ejemplo mediante inyecciones epidurales durante los partos difíciles).
También la capsaicina es un remedio bastante efectivo; los alimentos preparados con pimienta de Cayena se conservan mejor, una de las razones por las cuales esta especia es popular en regiones tropicales. La cocina asiática, en especial la indonesia, malaya, la tailandesa y la india, adoptaron rápidamente la pimienta de Cayena (principalmente en los currys) tras su introducción por los europeos hacia el siglo XVII.
El Ají
por: Carola Román Rodrìguez
Picante cómplice de la sazón peruana. Esta es la historia de amor masoquista más puro que se cocinó en mi mesa.
Con el dulce infierno de sus besos y caricias hizo brotar muchas lágrimas. Es por él que el fuego en mi boca ruega por un vaso de agua para aplacar el dolor. Con encanto ardoroso supo vestir nuestras comidas de sabor y aroma.
El ají: picante cómplice de la sazón peruana Esta es la historia de amor masoquista más puro que se cocinó en mi mesa.
Con el dulce infierno de sus besos y caricias hizo brotar muchas lágrimas. Es por él que el fuego en mi boca ruega por un vaso de agua para aplacar el dolor. Con encanto ardoroso supo vestir nuestras comidas de sabor y aroma. A continuación un breve coqueteo con el cómplice confeso de la sazón peruana, el invitado más picante e infaltable.
Con ustedes……. el AJÍ.
El ají es el saborizante por excelencia .
¿Qué sería de la comida peruana sin él?
¿Sin ese revoltijo de sensaciones de dulce, amargo y ácido impregnados de dolor moderado?
¿Que haríamos sin el cebiche, la papa a la huancaína, el ají de gallina o el rocoto relleno?…
Ese sabor caústico, quemante es un placer que se disfruta de a pocos. Pedro Miguel Schiaffino, cheff internacional sostiene convencido: El gusto por lo picante es como una droga, es adquirido, tú cada vez puedes comer más. Empezando poquito a poquito se amplia tu capacidad de resistencia.
Si a la primera pruebas demasiado ají entonces no te va a gustar” señala. Quien sabe, tal vez de esta auténtica experiencia de investigación y capacidad de aguante de nuestro paladar, pueda que haya nacido una frase popular tan nuestra…
Se sufre, pero se goza.
Pero uno puede disfrutar de sus bondades de diferentes maneras. El picante en los ajíes esta en el calor que corre por sus venas y piel (complejo químico llamado capsaicina) , pero la carne no pica. Entonces se utilizan sus cualidades aromáticas y el sabor un tanto dulzón que diferencia nuestra comida de la mexicana por ejemplo.Existen muchas variedades
Curiosamente cuando vamos al mercado a comprar ají amarillo o anaranjado, para preparar nuestra salsa a la huancaína, estamos comprando el denominado ají verde. En cambio el ají colorado se usa más por su sabor y generalmente se consume seco; en tal estado es el popular ají panca. El ají limo, es pequeño pero muy picante y se convierte en el más deseado, por ser el fiel acompañante de nuestro cebiche.
En la amazonía los ajíes son tres o cuatro veces más aromáticos. Tenemos el ají charapita que contradiciendo el mito no pica mucho. La malagueta es el ají más picante del oriente peruano, pero no tiene tanto aroma. Generalmente en cuestión de ardores y picores, los ajíes tienen un picante inversamente proporcional a su tamaño.Amor a la mexicana
Los mexicanos lloran por las novelas, el tequila y el ají, que duda cabe. Este país hermano explota mucho más sus picantes características. El ají charro, el chile, lo exportan desde seco hasta ahumado. Las variedades de ajíes que utilizan van desde los fermentados hasta los maduros, frescos o procesados, enteros, picados o molidos; congelados, enlatados o envasados; con vinagre o sin él.
La realidad peruana es diferente: Nos falta experimentar, investigar, por ejemplo el rocoto siempre lo encontramos fresco pero nunca seco, no somos muy innovadores, nos dejamos llevar por lo tradicional“, señala Schiaffino.
En cuanto a la paternidad del ají, los especialistas señalan que Bolivia vio nacer a los primeros retoños ante la voz de protesta de los mexicanos. Ese ají original, el papá de todos los ajíes, lo puso el Señor allá en la selva de Bolivia“, señala en tono enfático el doctor Fernando Cabieses.
Dulce infierno
Con el boom de la gastronomía peruana en el mundo y los ojos foráneos puestos en la comida novoandina, la repostería hecha a base de ají hizo su aparición controversial en los festivales de repostería. Los cheasecakes, mousses y demás manjares se vieron amenazados por la atrevida incursión.
Todo tiene un límite, pero hasta los postres tienen dosis graduadas de sal, por lo que el ají no debería ser discriminado por puro prejuicio.
En suma, es provocador, lujurioso, incitante y delicioso. Su consumo proporciona una extraña sensación de placer en todo el cuerpo. Es irresistible de nacimiento y exquisito por naturaleza. Pretexto perfecto para la cervecita helada, el ají se apodera de los sabores y se apropia de nuestra mesa. Sabe conjugar el sabor con la variedad que nuestra gastronomía prodiga al mundo.
En la hoguera de las vanidades, el ají nos quema a voluntad. Buen provecho.
Salsa Picante
Existen cientos de tipos de salsas picantes
Una Salsa picante es una salsa altamente especiada empleada frecuentemente como condimento, y en algunos casos como salsa dip. En algunos países de las Antillas a las salsas picantes las suelen denominar pimienta.
* Estilo de Louisiana: es el más popular en Estados Unidos. El estilo de Louisiana (Louisiana-style hot sauce) contiene pimienta (son las más populares el Tabasco y/o Cayenne), vinagre y agua. Ocasionalmente algo de sal y/o Xanthan así como otros ingredientes. La salsa de tabasco, el Texas Pete, y la Frank’s Red Hot son ejemplos claros de este estilo de salsa picante al estilo de Louisiana. Esta salsa es popular fuera de EEUU. En New Orleans, las dos alternativas más comunes son a la salsa de tabasco son la Louisiana Hot Sauce y la Crystal Hot Sauce.
* Estilo Mexicano: las salsas al estilo mexicano se centran principalmente en el sabor que en el picante intenso. Las salsas son realmente picantes, pero se distinguen los sabores de las pimientas empleadas. Se usa el vinagre. El Chipotle es muy popular en Mexico como una salsa picante, que se empleaen los jalapeños ahumados por su sabor. Algunas de las salsas producidas en méxico tienen un alto contenido en vinagre comparado con las salsas del estilo Louisiana. El estilo mexicano de las salsas se produce fuera de las fronteras de México, de esta forma nos encontramos con la Kaitaia Fire en Nueva Zelanda).
* Estilo Asiático: las salsas picantes de Asia contienen generalmente más ingredientes que las elaboradas al estilo de Louisiana o Mexicano. Estas salsas generalmente son algo más dulces y tienen aroma de de ajo u otros ingredientes. Sin embargo las salsas procedentes de la cocina chinacocina india son las más picantes de todos los tipos. (especialmente de Sichuan y Hunan), la cocina tailandesa y
Remedios
El responsable del picante es la Capsaicina: es un aceite alcaloide y como tal es soluble en medios ácidos, grasa o alcohol.
Los efectos de la ingestión de una salsa picante es una sensación virtual de ‘demasiado calor’ y que puede ser remediado parcialmente con la ingesta de alimentos que contengan leche (productos lácteos), que a pesar de ser una sustancia alcalina por propia naturaleza contiene una proteína (caseína) que se une con los enlaces de la capsaicina, neutralizándola o una fuerte bebida alcohólica (cerveza contiene fundamentalmente agua) o por la ingesta de un alimento grasiento tal y como mantequilla, pan de mantequilla o crema de leche.
Algunas personas mencionan que se rebaja con tomate zumo de un limón fresco o lima (todos ellos son alimentos ácidos).
Azúcar granulado puede hacer algún alivio. Servir yoghurt con las comidas, tal y como se hace en la cocina india, también puede ayudar en caso de peligro.
Contrario a las reacciones naturales iniciales de la gente, beber agua (o soda, cerveza, o casi todas las bebidas que frecuentemenete tenemos a mano) hacen que la sensación de quemazón se ponga peor, ya que la capsaicina es un aceite y se disuelve peor en agua.
Mientras que el principal efecto de quemazón queda aliviado con el agua fresca, el mismo agua distribuye la capsaicina por toda la boca y garganta, causando mayor dolor.
Al lavarse las manos de la salsa caliente que haya caído en ellas, antes de que se vaya a un ojo, o por error caiga en la boca de un niño, conviene usar un medio ácido como por ejemplo el zumo de un limón o lima (Incluso vinagre), de esta forma se asegurar la completa eliminación de la capsaicina de la piel.
Esto es importante, porque además de afectar la boca y los labios, la capsaicina es altamente irritante a las membranas mucosas o a otras áreas sensibles tales como los ojos, la nariz y la región genital. El Jabón es alcalino, y su uso no garantiza aclarar toda la capsaicina.
Salsa picante 100% de Habaneros.
Salsa picante 100% de Habaneros.
* Escala Scoville mide la “calentura” de una salsa específica o pimiento
* Skhug
* Salsa Tabasco, muy popular en America
* Sriracha, muy popular en los restaurantes asiáticos
* Mojo, El nombre de diferentes tipos de salsa originado en las Islas Canarias
* Sambal, un condimento indonesio y malasio hecho de Chile sazona con pimienta
* Texas Pete
* Louisiana Hot Sauce, Salsa tradicional al estilo de Louisiana
* Crystal Hot Sauce, otra salsa tradicional al estilo de Louisiana
* Valentina, una salsa tradicional al estilo Mexicano
* Búfalo, salsa al estilo Mexicano
* Cholula hot sauce, una salsa versátil al estilo Mexicano
* Tapatío hot sauce, la más común de las salsas al estilo mexicano en EEUU
* Cackalacky Classic Condiment, algo picante - elaborado con batata
* Catara, salsa picante originaria del estado Amazonas de Venezuela
* Nando’s Peri-Peri Hot Sauces, La más famosa salsa picante de Sudafrica, elaborada pimientas Peri-Peri.
Guía del Cultivo de Ají - Chile
Preparación de tierra: Es necesario un buen preparación de tierra de una profundidad de 25 a 30 cm de profundidad para buena infiltración de agua, aeracion de tierra y control de malezas.
Siembra
* Marco de Siembra: 50 - 75 cm. entre surcos y 30 - 45 cm. entre plantas según la variedad
* Semilla necesario transplantada: 0.35 libras/Tarea
* Semilla necesario transplantada: 3.5 Libras/Hectárea
* Semilla necesaria: 0.5 libras/Tarea
* Semilla necesaria: 5 Libras/Hectárea
* (ajusta la cantidad por porcentaje de germinación de la semilla)
* Días a la germinación: 5 - 10 días
* Duración de poder germinativo: 2 - 3 años
* Población de Siembra: 1,600 - 3,800/ Tarea
* Cosecha : dependiendo la variedad: 60 - 90 días después a sembrar
Semillero y Transplante: Siembra primero la semilla en un semillero. Antes de sembrar el semillero tal vez es mejor desinfectarlo con fungicida o agua caliente. Siembra la semilla por el semillero con una profundidad de 1 cm. Tapar el semillero con paja o cascara de arroz y manténgalo mojado hasta que nacen las plantas. Transplantarlas a las 4 semanas de nacer las plantas o cuando tiene 4 - 5 hojas, transplantar a un surco o camellón doble.
Surcos simples: Trazan surcos con 20 cm de altura y 40 cm entre surcos. Transplantan las plantas encima con una distancia entre plantas de 30 - 45 cm. Es muy importante regar las plantas después transplantarlas rápida.
Doble Camellones: trazan camellones de 20 cm de altura y 60 cm de ancho. Transplanta dos hilares por camellón con 50 - 75 cm entre hileras con una distancia entre plantas de 30 - 45 cm. Es muy importante regar las plantas después transplantarlas rápida.
Fertilización
Nitrógeno
Nitrógeno Total necesario = rendimiento potencial por 1.7 (unidades de nitrógeno por quintal Ají)
Un quintal = 220 Kg (Rendimiento Kg/HA por 0.008)
Nitrógeno para aplicar = Nitrógeno total menos nitrógeno en el suelo y menos nitrógeno en estiércol si hay
Fósforo
Tabla de recomendaciones de fósforo por vario niveles de fósforo en el suelo por un rendimiento de 3600 a 5000 Kg/HA
Nivel Relativo Fósforo (P) - Brayppm Fósforo (P) - Olsenppm Fertilizante fósforo puro a aplicar
Muy bajo menos de 1 0-3 320
Bajo 1-2 3-6 240-320
Mediano 3-8 7-10 160
Alto 8-28 11-21 0-160
Muy Alto 28 = 21 + 0
Si el pH es mas de 7.5 y niveles de carbonato de calcio es mas de 1% aplicando el fósforo en una banda ayuda con la disponibilidad de fósforo. Si aplica por una banda no pone la semilla en la banda o va a ver problemas con germinación. Mantenga una distancia de 8 a 10 cm entre semilla y banda de fertilizante. Si aplico estiércol al campo, aplica menos fósforo.
Potasio
Tabla de recomendaciones de potasio por vario niveles de potasio en el suelo por un rendimiento de 3600 a 5000 Kg/HA
Nivel Relativo Potasio (K) ppm Fertilizante de potasio puro para aplicar
Muy bajo 0-50 320
Bajo 51-100 240
Mediano 101-150 120
Alto 151-250 0
Muy Alto 251 + 0
Problemas con potasio no son muy comunes en suelos arcillosos. Es más común en suelos arenosos.
Ají necesito algo alto cantidades de potasio. Cada libra de Ají tiene una libra de potasio. Señas de falta de potasio son hojas con la orilla amarillo o quemado.
Zinc
Problemas con zinc ocurren más en suelos alcalino, con bajos niveles de materia orgánica. Aplicando zinc por una banda es mejor y más va a estar disponible. Se puede aplicar 50 % menos zinc por tarea sí esta en una banda. Zinc viene en forma seca como sulfato de zinc (ZnSO4).
Tabla de recomendaciones de zinc por vario niveles de zinc en el suelo por un rendimiento de 3600 a 5000 Kg/HA
Nivel Relativo Zinc (Zn) en ppm Fertilizante de Zinc puro para aplicar Cantidad de 20% sulfato de zinc (ZnSO4) a aplicar
Muy bajo 0-0.2 4 10 - 20
Bajo 0.3-0.4 2 5 - 10
Mediano 0.6-0.8 1 0 - 5
Alto 0.8-2.0 0 0
Muy Alto 2.1 + 0 0
Salinidad
Ají tiene algo tolerancia de salinidad y menos cuando esta pequeño. La EC o medida de salinidad tiene que estar menos de 2.0 o no va a producir bien. Recomiendo menos cantidades de fertilizante en suelos salinos.
pH
El Ají le gusta un pH entre 5.5 a 7.5, pero con manejo puede dar buen cosecha en tierra más alcalino.
Plagas Principales de la Ají
Nombre Común Nombre Científico Lugar que Ataque Otro
Gusano CornudoGusano de la Cebolla Manduca sextaSpodotera sp. Hojas Ocasionalmente es un problema. Si hay mucho daño controlarlo con piretroides
Cotorria Diabrotica sp. Hojas Comen hoyos por las hojas. Si hay mucho daño controlarlos con insecticidas.
Mosca Blanca Bemisia sp. Hojas Transmite enfermedades de Mosaicos. Si hay muchos puede afectar la calidad.
Salta Hojas Empoascas Hojas Si hay mucho la toxina que tiene el empoascas puede amarillarse las hojas. Control: insecticidas sistemicos.
Afidos Aphis sp.Myzus persicae Hojas Transmite enfermedades de Mosaicos. Si hay muchos puede afectar la calidad. Benéficos contrólarlo mucho veces
Enfermedades Principales de la Ají
Nombre Común Nombre Científico Tipo Otro
Tizón Tardío Phytophthora infestans Hongo Enfermedad seria. Puede matar una plantación en 7 - 10 días.Humedad, lluvia y nueva hojas bien sana favorezca.Síntomas: lesiones café o negro por las hojas o tallos con amarillo alrededor. Hay un velloso blanco cuando hay humedadControl: Fungicidas preventivos. Hay que aplicar antes que cierra la plantación y monitorear.
Aplicar fungicidas cada 5 - 7 días si presenta el hongo. No sobre aplicar riego ni nitrógeno.
Tizón Temprano Alternaria solani Hongo Similar al tizón temprano pero no es tan serio.Plantas o hojas en madurez.Síntomas: quemado en forma circulo.Control: fungicidas preventivos en última etapa. Aplicando nitrógeno se puede controlar.
Mosaico Varios Virus Sintomas: Hojas amarillas solo en partes, arrugadas y brillosas.Control: Semilla sana, intersaque de las plantas infectada y controlar los afidos
Enfermedades de suelosMal de TalloDamping Off PithiumPytophoraRhizoctonia Hongos Cuando las plantas esta pequeñas mueren con daño al tallo.Control: desinfectar el semillero antes de sembrar.
Amarillarse Fusarium Hongo Amarillarse las hojas y tallo. Se inicia desde la base del tallo y raíz hacia arriba. Comienza por lo general poco después del transplante.
Mancha Bacterioso Xanthomonas vesicatoria Bacteria Sintomas: pequeñas manchas verde amarillento y después ponen necrótico las manchas.Control: Semilla sana.
Escala Scoville
Chile Habanero, uno de los pimientos más picantes, perteneciente al género Capsicum. Muchos habaneros oscilan entre las 200.000–300.000 SHU. La variedad Red Savinas puede llegar a las 580.000 SHU.
Chile Habanero, uno de los pimientos más picantes, perteneciente al género Capsicum. Muchos habaneros oscilan entre las 200.000–300.000 SHU. La variedad Red Savinas puede llegar a las 580.000 SHU.
La escala Scoville es una medida de picor en los ajíes (también conocidos como chiles, morrones o pimientos). Estas frutas del genero Capsicum contienen Capsaicina, un componente químico el cual estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El número de unidades Scoville (SHU) (del inglés Scoville heat units) indica la cantidad presente de Capsaicina. Muchas salsas picantes usan la escala Scoville para publicitarse en los centros comerciales.
Esta escala fue nombrada por Wilbur Scoville, quien desarrolló El Examen Organoléptico Scoville en 1912. Éste consiste en una solución con extracto del chile, que es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de (normalmente cinco) examinadores; el grado de disolución del extracto da su medida en la escala.
Así, un chile dulce, que no contiene Capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo entre los chiles más picantes como el habanero, encontramos un grado de 300.000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes que la Capsaicina fuese indetectable. La gran debilidad de este método recae en su imprecisión, pues la prueba está sujeta a la subjetividad humana.
El Ají más Picante del Mundo
Los chiles pican porque contienen una sustancia química llamada “capsaicina” , la cual es un compuesto producido por la planta como un mecanismo de defensa.
Esto es, para evitar ser ingerida por mamíferos herbívoros, a los que produce una fuerte sensación de ardor en la boca. Las aves, por contraste, en general no son sensibles a esta sustancia.
En 1912, Wilbur Scoville creó una escala para medir el grado de picante de los chiles. Originalmente esto era sólo una evaluación subjetiva, pero hoy, con el beneficio de la cromatografía de líquidos, la escala Scoville se ha transformado en una medición objetiva del contenido de capsaicina en cualquier sustancia.
De esta forma, se dice que, por ejemplo, el chile poblano tiene unas mil unidades Scoville, y el jalapeño, entre 2,500 y 10,000. El habanero alcanza entre 80 y 300 mil unidades Scoville, a veces más. El límite de la escala es 16 millones de unidades Scoville, lo cual corresponde a la capsaicina pura. Muy tóxica, por cierto.
La pareja de científicos y criadores ingleses Joy y Michael Michaud han producido el chile más picante del mundo. Los Michaud partieron de una variedad de chile de Bangladesh conocida como “Naga Morich” y, después de un proceso de cría y selección, obtuvieron una nueva variedad, que nombraron “Dorset Naga”.
El engendro alcanza las 923 mil unidades Scoville, y ya ha sido aceptado para su inclusión en el libro de récords Guinness.
Y paisanos, antes de que se pongan todos machitos a pedir una muestra para darle una mordida y enseñar a los ingleses cómo se come el chile (sí, ingleses, esos que le encuentran gusto al tecito con una nube de leche, no offense, Gwyn), considere que el chile más picante registrado anteriormente era un habanero monstruoso de 570 mil unidades, lo cual es francamente obsceno.
Cinco veces más picante que el habanero típico con que prepararía unos tacos de cochinita pibil. La variedad inglesa es casi el doble de irritante que eso. De verdad, se lo aseguro, realmente no quiere poner uno de estos en su torta ahogada (tip: este chile debe usarse tocando la comida con él).
Escala
El grado de picante de cualquier pimienta, tal y como se muestran en la escala en “unidades Scoville,” es imprecisa, debido a que las propias especies tienen variaciones —que pueden cambiar en un factor de 10 o incluso de más—dependiendo del cultivo, el clima o incluso el terreno de cultivo (esto es especialmente verdadero en los habaneros). Las imprecisiones descritas en los métodos de medida contribuyen a la imprecisión de los valores (esto lo saben los que comen pimientos de Padrón: “Unos pican otros no“). Cuando se interpreta un cuociente de la escala se debería tener esto en mente.[1]
TABLA DE SCOVILLE
Unidades Scoville Tipo de Ají
15.000.000–16.000.000 Capsaicina pura[2]
8.600.000-9.100.000 Varios capsaicinoides, como homocapsaicina, homodihydrocapsaicina y nordihydrocapsaicina
2.000.000–5.300.000 Nivel estándar del aerosol de pimienta en EE.UU.[3] , munición irritante del FN 303
855.000–1.041.427 Naga Jolokia[4] [5] [6] [7]
350.000–580.000 Habanero Savinas Roja[8] [9]
100.000–350.000 Chile habanero,[10] Scotch Bonnet[10]
100.000–350.000 Chile datil, Capsicum chinense
100.000–200.000 Rocoto, chile jamaicano picante,[3] piri piri
50.000–100.000 Chile thai, chile malagueta, chile chiltepín, chile piquín
30.000–50.000 Pimienta roja o de cayena, chile picante peruano,[10] chile tabasco, algunos chiles chipotle
10.000–23.000 Chile serrano, algunos chiles chipotle
4.500–5.000 Variedad de Nuevo México del chile anaheim,[11][12] chile húngaro de cera
2.500–8.000 Chile jalapeño
1.500–2.500 Chile rocotillo
1.000–1.500 Chile poblano
500–2.500 Chile anaheim[13]
100–500 Pimiento,[3] pepperoncini
0 No picante, pimiento verde[3
TODO CHILE
El ají (picante) y el país tienen el mismo nombre, pero tienen diferentes orígenes.
El nombre del ají o “chile” procede del Náhuatl (Azteca) “chilli”, con el mismo significado, mientras que el nombre del país andino procede del Quechua (Inca) “chilli”, o “confín”, como los incas llamaban la parte sur de su imperio. Unos dicen que los Araucanos eran tan bravos que los Incas no pudieron llegar más al sur.
Así que dijeron este es el “confín”.
Todo el norte del actual Chile perteneció al imperio inca. El río “chili” pasa por Arequipa, ciudad del sur del Perú. Este nombre dió origen a “chile” como la región al sur de dicho río.
Pero en realidad, los mapuches sí eran muy bravos. Francisco Pizarro destruyó al imperio inca con menos de 200 soldados en menos de media hora. Mientras que los españoles estuvieron peleándose con otros españoles por más de 300 años no pudieron conquistar el sur de Chile.
Lo hizo Chile alrededor de 1883, aunque los mapuches se consideran un pueblo indómito.
Por eso, cuidado con mezclar Chile con el chile. Jejeje, bueno, “chile” tiene otro significado más en México. Los mexicanos le dicen “chile” al pene. Hay una historia muy entretenida. En una visita de un presidente de Chile a México, los mexicanos miraban al chileno sin saber si fueron insultados cuando en un discurso el presidente chileno gritó :
“¡México para los chilenos, y Chile para los mexicanos!!”
Esta confusión de “chiles” podría explicar por qué los Mexicanos se enojan y contestan con algo como:
“Pero no del picante, ¿verdad?” cuando uno contesta “de Chile” al serle preguntado “¿De dónde eres?”.
También explicaría por qué en la mayoría de los países piensan que América es mujer (el nombre termina en A, tiene cintura (Centro América) y poto (Brasil)), pero en México dicen que es travestí (porque tiene Chile). Y también explica el chiste de no confundir que dice:
No es es lo mismo decir: “El consulado general de Chile” que el “El general con su chile al lado”.
En inglés hay un par de palabras que también suenan parecido “chilly” y “chilli”. En inglés “chilly” quiere decir frío. “Pretty” quiere decir “bonito” y también quiere decir “bastante”.
Otra historia, relacionada con “chile”, cuenta que una vez un gringo iba manejando y tuvo que parar en la carretera para orinar. Era una noche muy fría. Cuando el gringo encontró “su arbolito”, vio que a un lado estaba un mexicano haciendo lo mismo. Para hacer un poco de conversación, el gringo le dice al mexicano:
“Pretty chilly!”. El mexicano orgullosamente le contestó, “Thank you!”.
Bueno, y esta otra anécdota sé que es verdad, pues me paso a mi : Cuando recién llegue a los Estados Unidos tenia una polola (novia) mexicana. Una vez invitamos a una pareja gringa a casa. No teníamos mucha comida, así que sólo les ofrecimos unas quesadillas.
Sin saber si a los gringos les gustaba el ají, les pregunté si querían que les preparásemos “chili” para sus quesadillas. Ellos nos dijeron que no nos preocupáramos, que no era necesario hacer algo tan elaborado. Les dijimos que no era problema y les ofrecimos ají picado con cebolla y tomates. Bueno, ellos lo miraron decepcionadamente y dijeron, “ahhh, salsa”. Tiempo después aprendí que “chilli”, en inglés, es una espesa sopa hecha con ají y porotos (frijoles).
En California, le dicen “salsa” a las mezclas como el chancho en piedra, chimichurri y el pebre.
Tzilli, Chile, sazón y ardor muy mexicano…
La gastronomía mexicana ha ganado un lugar de honor en la lista de las mejores del mundo; junto a ella, siempre estará el chile, tzilli o ají. Sea solo, crudo, en salsa, con tortillas, en antojitos, tentempiés, o bien en una comida formal, la respetable señora del chilito rojo seguriá presente en la mesa mexicana.
El chile es una de las herencias prehispánicas más preciadas en México. Sus antiguos habitantes lo usaban para condimentar los alimentos y era una de las especias más cotizadas. Hasta servía como medida de pago de los tributos exigidos por los aztecas, quienes habían desarrollado una verdadera cultura del chile: practicaban rituales asociados con él y de hecho, en ocasiones especiales era necesario abstenerse de comerlo. Esta práctica persiste en algunos pueblos indígenas.
En Olinalá, Guerrero el día 4 de Octubre Fiesta de San Francisco, se hacen grandes estandartes llamados masúchiles que se decoran con flores de cempasuchil y chiles. En algunas comunidades se acostumbra elaborar collares de chiles que cuelgan alrededor del cuello de San Francisco para alcanzar el cumplimiento de un milagro.
Hay más de un centenar de especies o tipos de chile. Los cronistas cuentan que “los había de todas formas y colores, de vaina alargada, pequeños y grandes, rojizos, anaranjados, negros, verdes, frescos y secos. Hay regiones de la República en las que el 80 ó 90% del total de su superficie cultivable está sembrada con chile. Su cultivo se asocia al del maíz, frijol y calabaza. Contiene más vitamina C que el limón y la naranja. Ha sido motivo de estudios científicos que han demostrado sus propiedades limpiadoras, purificadoras y expectorantes, por lo que es usado también como remedio curativo.
El nombre viene del náhuatl, chilliy se aplica a numerosas variedades y formas de la planta herbácea o subarbustiva anual Capsicum annum, de la familia de las solanáceas, aunque algunas corresponden a la especie arbustivo pereneC. frutescens.
El chile es originario de México, Centro y Sudamérica. Se cultiva en tierras templadas y calientes. En general alcanza de 30 a 80 cm de altura. El tallo es erguido, ramoso y liso. Las hojas son simples, alternas, generalmente aovadas, enteras, lisas, lustrosas, breve o largamente pecioladas, de 5 a 12 cm de largo.
Las flores son hermafroditas, axilares, solitarias, pedunculadas,actinomorfas, gamopétalas rotadas o subrotadas, blancas, verdosas o purpúreas; el cáliz es corto, generalmente pentalobulado; la corola está constituida por cinco pétalos soldados que pueden distinguirse por los cinco lóbulos periféricos; el androceo consta de cinco estambres cortos insertos en la garganta de la corola; el ovario es súpero, bilocular o tetralocular, con los lóculos pluviovulados, y está superpuesto por un estilo simple.
El fruto, también llamado chile, es una planta indehiscente erguida o péndula, incompletamente bilocular o trilocular, de forma y tamaño variable, dulce o picante, rojo o anaranjado cuando maduro y verde, blanco o purpúreo cuando inmaduro; contiene numerosas semillas reniformes pequeñas, las cuales, junto con las placentas (venas) que las unen a la pared del fruto, contienen en mayorproporción la oleorresina o sustancia picante llamada capsicina.
Su mayor consumo se realiza en tierras aztecas, aunque encuentra amplio mercado en Centroamérica, el sureste asiático (Corea, India, Pakistán y Tailandia) Estados Unidos y el este de Europa.
Su recorrido internacional se inició con la llegada de los españoles a México, quienes en principio confundieron a los chiles con pimientos verdes. Una vez en la península, el fruto tomó gran popularidad debido a que llegó precedido de fama de afrodisíaco, razón por la que fue prohibido en los mercados locales, logrando el efecto contrario, es decir, que se cotizara ampliamente.
La planta del chile pertenece a la familia de las solánaceas -la misma del jitomate, papa, berenjena y tabaco- y su proceso de producción dura todo un año, a lo largo del cual se prepara la semilla y tierra de siembra, se cultiva, riega, se mantiene libre de malezas, se aplica fertilizante y plaguicida, hasta llegar a la etapa de cosecha, selección y empacado.
El chile, además de ser uno de los condimentos más usados en la preparación de alimentos mexicanos, se usa en medicina popular como rubefaciente, vesicante, estimulante y estomáquico.
Muchas personas cuando salen de viaje a otros países llevan consigo salsas o, si es posible, una lata con chiles. Incluso algunos astronautas estadounidenses han hecho que se incluya la salsa picante en su comida.
La compañía Mcilhenny, de Avery Island, Louisiana, exporta anualmente más de 100 millones de botellas de 60 mililitros de salsa Tabasco a más de 100 países. Sus etiquetas están impresas en inglés, chino, francés, alemán, griego, italiano, japonés, español y sueco.
En países tan lejanos como Hungría, India, Tailandia. China y Corea, el chile es fundamental en su alimentación cotidiana.
Cada vez son más las personas en todo el mundo que comen chile y el ansia de hacerlo es como una adicción. Muchas personas que no toleran el chile creen que las especies picantes echan a perder el paladar y por lo tanto el sentido del gusto. Pero tal parece que es todo lo contrario, ya que el chile contiene una sustancia química inodora llamada capsina, que se aglutina con las células receptoras de la boca y la sensibiliza al sabor de la comida.
Al comedor de chile no solamente le gusta el picor, sino que se vuelve adicto a él. En el territorio que hoy ocupa México se come chile desde hace 8 mil años. Los aztecas consignaron seis grados de picor, los cuales iban de intenso a mortal.
El chile puede clasificarse como fruta, verdura, baya o especia. Cada variedad produce un picor distinto: algunos pican instantáneamente otros revelan su presencia sólo cuando se degluten, otros más irritan la punta de la lengua o su parte posterior, y también hay los que incendian toda la boca.
Los chiles tienen propiedades benéficas para la salud. Crudos contienen más vitamina C que una naranja o un limón y casi la mitad de la dosis de vitamina A que, según los nutriólogos, debemos de ingerir diariamente. Hay estudios que demuestran que la capsicina, que determina el picor, puede reducir la formación de coágulos en la sangre.
Cuando comemos chile el organismo se pone en estado de alerta: el corazón late más aprisa, hay mayor salivación, la nariz se humedece, el aparato digestivo se esfuerza más y se incrementan los niveles de sudoración.
El organismo trata de protegerse de la acción irritante de la capsicina y el cerebro libera endorfinas, es decir, analgésicos naturales. Como el chile no es nocivo, comer un pedacito es liberar endorfinas y este proceso continuo produce una leve euforia.
El habanero, el chile más picante que se conoce, se da en la península de Yucatán, en el sureste de México. Cuando se come en grandes cantidades produce una leve sordera, que según la gente que lo come mucho, es para no oír los propios gritos de los enchilados comensales.
Antiguamente, además de que era un condimento-alimento indispensable, era una poderosa arma: arrojados al fuego, los chiles producen un humo enceguecedor, de efecto similar al de los gases lacrimógenos contemporáneos.
Actualmente, se emplea en la medicina popular como estimulante y estomáquica, para aminorar los efectos de la gripa, y se dice que machacado y untado estimula el crecimiento del cabello.
La capsicina se encuentra en las semillas y venas, y según algunas investigaciones llevadas a cabo en la Universidad de Texas (Estados Unidos), esta sustancia ha mostrado resultados optimistas en tratamientos contra el dolor en problemas como herpes, reumas y artritis. Se sabe, asimismo, que es capaz de balancear el metabolismo humano, lo que se traduce en disminución de peso en la persona.
Se afirma que el condimento no causa indigestión ni úlceras estomacales, y que, por el contrario, la capsicina tiene propiedades curativas para tratar hemorroides y presión sanguínea alta. Dice, además, que es fuente de vitaminas A, E y C -nueve veces más rico que el tomate-, que descongestiona y es un expectorante que limpia los pulmones en las enfermedades respiratorias, asimismo, tiene propiedades anticoagulantes que previenen embolias.
En la cocina es indispensable: se come fresco, verde, seco, deshidratado, ahumado, en conserva o en escabeche. Fundamentalmente, se siguen preparando como antaño: algunos se desvenan y se asan en el comal o directo en el fuego para quitarles el hollejo (pielecilla) cuando se preparan capeados (chile poblano).
Seguramente la respetable señora del chilito rojo no se imaginó que cuando viajó a Europa, acompañando a Colón, sería el principio de una vida futura llena de gloria y popularidad internacional.
En la época de la Colonia los españoles se acostumbraron rápidamente al chile y combinaron los alimentos traídos por ellos con salsas aderezadas y picantes.
PRINCIPALES VARIEDADES DE CHILE O AJÍ
* Chile verde o serrano (para comer a mordidas)
* Chilaca (en rajas con queso)
* Chile ancho (si es rojizo)
* Chile poblano (en rajas con crema o para rellenar, como el chile en nogada)
* Chile mulato (si es café)
* Chile de árbol
* Chiles de agua
* Chile cuaresmeño o jalapeño
* Chipocle, o chipotle (tzilli-poctli, chile ahumado)
* Chile de Chiapas (pico de paloma)
* Chile cascabel, piquín, chiltepín, tempen chile o chile pulga.
* Chile pasilla
Los chiles se pueden clasificar de acuerdo al contenido de capsicina, es decir, a la potencia del picante. Es así que se pueden reconocer la siguientes categorías:
Suaves
Ancho. Tiene aspecto muy parecido al de un pimiento normal, pero es de sabor más fuerte; es firme, menos crujiente, tiene un color más brillante y se utiliza habitualmente en salsas o moles.
Chilhuacle. Seco, de tonos negro, rojizo y amarillo, que se seca sin arrugarse. Tiene una de las gamas más amplias de aromas y sabores, que va del chocolate a la ciruela. Se usa para algunos de los siete moles de Oaxaca (chichilo y el negro).
Pasilla. Tiene sabor complejo y profundo que recuerda al de las pasas ahumadas.
Poblano. Una de las variedades más cultivadas en México; es grande (12 a 15 cm.) y se encuentra en tonos verde oscuro o con pintas rojas al madurar. Se prepara relleno (los famosos chiles en nogada) o en rajas.
Picante Medio
Cuaresmeño. Una de las variedades más populares; aromático, con textura rugosa, de color verde o rojizo y con una longitud entre 6 y 8 centímetros. Se utiliza en salsas y se prepara especialmente en escabeche. Recibe el nombre por la época en que popularmente se compra (cuaresma) para rellenarse de pescado o queso.
Chipotle. Es el chile cuaresmeño ahumado. Su forma más común de consumo es en adobo.
Jalapeño. Tiene color verde oscuro, es muy carnoso, y es originario de la capital del estado mexicano de Veracruz.
Serrano o verde. Es llamado así por su amplio cultivo en las sierras del centro del país (Puebla, Hidalgo y Estado de México). De piel lisa, con 3 a 5 cm. de largo y 1 de diámetro, tiene color verde intenso y brillante que pasa al naranja y al rojo según va madurando.
Picantes
De Agua. Parecido al poblano, pero más pequeño y picante, se le encuentra en Oaxaca. Al madurar toma tonos naranjas.
De Árbol. De aspecto muy fino y alargado, tiene color rojo brillante; se emplea para aromatizar aceites y vinagres, y aporta un sabor picante ligeramente graso a los platillos. Se encuentra verde y rojo, es pequeño (5 a 7cm.) y delgado. Es muy empleado en salsas, caldos y guisos. El arbusto donde nace es especialmente alto.
Chilaca. Con sus 18 a 24 cm. supera la longitud del poblano. Tiene color verde oscuro y piel lisa. Es muy picante, por lo que es necesario asarlo y desvenarlo antes de comerlo. Se prepara relleno, en rajas y conserva.
Piquín. No hay que dejarse engañar por su tamaño, pues aunque es la variedad más pequeña, su potencial picante es alto. Tiene sabor ahumado y ácido al mismo tiempo. Pasa del color verde al rojizo según su maduración, momento en que se deja secar para después molerlo. Se emplea en polvo para condimentar platillos como pozole, y es la base de las salsas rojas estilo Tabasco.
Muy Picantes
Cascabel. Es seco y semiesférico (similar a un cascabel), rojizo oscuro, con piel dura y brillante; muy picante y aromático de sabor intenso parecido al de las nueces.
Habanero. Tal vez el más picante del mundo. Pese a su reducido tamaño (4 centímetros de largo y uno de ancho), se recomienda consumirlo en pequeñas cantidades y con extrema precaución. Añade sabor ligeramente cítrico a los platos, y es muy adecuado para aderezar salsas, sopas y guisos propios de la península de Yucatán.
Manzano. También es usado en el sureste de México, donde se encuentra en tonos amarillos y rojizos brillantes, y su piel es ligeramente rugosa. Parecido al habanero, pero más grande, tendiendo a ser cuadrado.
Nota Curiosa.
El chile mexicano fue la mascota oficial del Campeonato Mundial de Fútbol celebrado en México, en 1986, “Pique”, fue el nombre de la mascota”, un chile muy mexicano con bigotes y sombrero y como es de color verde no le pusieron la camiseta de la selección mexiacana (que es verde) sino una roja.
Buffff… agua se hace la boca al pensar en el chile y en todas las recetas de comida, dulces, golosinas, frituras, antojitos, y condimentos en los que es ingrediente indispensable…
Finalmente, coge todos los ajíes que tengas, ponlos en la licuadora con aceite de oliva, trituralos unos 20 a 30 segundos.. si la mezcla no se mueve, agrega un poco mas de aceite
Saldrá un tipo “pulpa” de aji !!!… esa pasta, la mezclas con el puré. voilà!
http://lolovera50.wordpress.com/2007/10/27/el-aji/
